豚の角煮を科学的に料理する

豚の角煮や塊肉を作るときは必ずといっていいほど“下ゆで60分”という面倒くさそうなキーワードが出てきますよね。

検索エンジンで“塊肉の下ゆで”の必要性を検索しても「あく抜き」「脂肪を落とす」「臭みを取る」などを見つかりますが、柔らかくさせる理由はあまり書かれていません。

答えは簡単で

“コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる”

お肉のタンパク質にはコラーゲンが含まれています。

コラーゲンって肌に優しいあれでしょ!?と知っている方も多いのではないでしょうか?

実はコラーゲンはかたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、皮などの組織に存在しています。そのコラーゲンは肉のタンパク質にも含まれいます。

固いコラーゲンは約65度で収縮をはじめ固くなりますが、75~85度で軟化しはじめます(これをゼラチン化)と言います。
3本の糸が螺旋状に巻かれたコラーゲンの分子が熱によってほぐれ、分子間の結合が切れ1本ずつばらばらになり、水に溶けやすいゼラチンになる事で柔らかくなるのです。

弱火で下ゆで60分とは、80度あたりを保ちながらコトコト煮込ませることでコラーゲンをゼラチン化=肉を柔らかくしているのですね。この時蓋をしないことで温度帯を意図的に下げることも必要になります。

下ゆで=肉を柔らかくする。と意味が分かったでしょうか。

とはいえ、時間がなくてそんなに時間をかけていられない方には圧力鍋という方法もあります。

しかし、角煮を圧力鍋でホロホロにするようなレシピもネット上に散見されますが、実は圧力鍋は高温で調理するため柔らかさはコトコト下ゆで角煮には及びません。

また、塩分の多い煮汁から煮込むのも厳禁です。塩分により肉の水分が外に放出されてしまう為、肉のパサつき感がでてしまいます。

下ゆでとその温度の大切さがわかりました。時間のある時に角煮にチャレンジしてみてください。

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